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Filiera Formaggi DOS Sicilia
Consorzio per la Tutela del Formaggio Ragusano DOP
Il Consorzio per la tutela del formaggio “Ragusano Dop” è costituito tra le imprese della filiera interessate alla produzione del Ragusano Dop, formaggio storico, tradizionale e tipico del comprensorio individuato nell’area degli Iblei e comprendente i territori dei comuni di Acate, Chiaramente Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli e Vittoria in provincia di Ragusa e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.
Esso si prefigge lo scopo di tutelare la produzione del formaggio Ragusano DOP e la sua denominazione, di promuoverne il consumo e di attivare ogni azione ritenuta necessaria per impedire e reprimere gli abusi e le irregolarità sull’uso del marchio, dei contrassegni consortili e della denominazione.
E’ impegnato altresì a promuovere collaborazioni e convenzioni con Istituti Universitari ed Enti di ricerca scientifica per il miglioramento della produzione e della qualità del Ragusano DOP e per la massima valorizzazione del prodotto.
In diretta collaborazione col Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ed attraverso le attività dallo stesso delegate, si occupa della vigilanza (attraverso gli agenti vigilatori nominati dallo stesso Ministero ed in collaborazione con gli Uffici territoriali della Repressione Frodi), della tutela e della salvaguardia della Dop da abusi, da atti di concorrenza sleale od uso improprio della denominazione.
Oltre ad occuparsi di indagini di mercato, il Consorzio è impegnato nella ricerca scientifica, applicata, di sperimentazione tecnica e di aggiornamento nel settore lattiero caseario e per la produzione del Ragusano Dop ed ha il compito di avanzare, alle autorità competenti, le proposte di ulteriore miglioramento della qualità e delle caratteristiche organolettiche, oltre che di modifica e di adeguamento del disciplinare di produzione.
Di fondamentale importanza è l’azione svolta dal Consorzio per la ottimale presentazione e per la promozione, quanto più efficace del Ragusano Dop attraverso tutte le iniziative per il massimo coinvolgimento degli acquirenti e soprattutto dei consumatori
Nuovo Consorzio di Tutela del Ragusano DOP
c/o CCIAA Ragusa Piazza Libertà, 1 - Ragusa (RG)
Tel: +39 0932 671384
Scheda tecnica di prodotto
DESCRIZIONE
Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino intero e crudo.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione del Ragusano DOP comprende l’intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa, nella regione Sicilia.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte viene fatto coagulare con caglio di agnello e/o capretto fino ad ottenere la cagliata che viene rotta dopo circa 60-80 minuti per favorire lo spurgo del siero. Segue la prima cottura con aggiunta di acqua alla temperatura di 80°C, che porta alla formazione di grani delle dimensioni di chicchi di riso. La pasta ottenuta viene spurgata, quindi trattata con la scotta, liquido derivante dalla lavorazione della ricotta, coperta con un telo e lasciata riposare per 85 minuti. Una volta fatta asciugare per circa 20 ore, la pasta viene tagliata a fette, ricoperta con acqua per alcuni minuti e quindi lavorata fino a ricavare una forma sferica che viene poi modellata in forma parallelepipeda a sezione quadrata. Le forme vengono sottoposte a salatura in salamoia e quindi messe a stagionare in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16°C legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni; quelle destinate ad una più lunga stagionatura vengono sottoposte a cappatura con olio di oliva. È inoltre consentita l’eventuale affumicatura del formaggio, solo con metodi naturali e tradizionali.
ASPETTO E SAPORE
Il Ragusano DOP ha forma di parallelepipedo a sezione quadrata, con angoli smussati. La crosta è compatta, liscia, sottile (di spessore massimo di 4 mm), con colore variabile da giallo dorato a paglierino, fino al marrone per i formaggi più stagionati da grattugia. La pasta è compatta, con poche occhiature ed eventuali fessurazioni che emergono con l’avanzare della maturazione, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Dall’aroma piacevole e caratteristico, presenta un sapore dolce, delicato, complessivamente molto gustoso. Il gusto, poco piccante all’inizio della stagionatura, tende ad accentuarsi, diventando saporito e piccante, per i formaggi da grattugia.
GASTRONOMIA
Il Ragusano DOP si conserva in modo ottimale avvolto nell’incarto di acquisto o in carta argentata e riposto nel ripiano meno freddo del frigorifero, chiuso in contenitori di vetro o plastica. È opportuno toglierlo dal frigorifero circa un’ora prima di servirlo, liberandolo dalla confezione per fargli riacquistare appieno il suo sapore ed aroma. Il formaggio più fresco è ottimo come formaggio da tavola, ed è inoltre utilizzato come ingrediente di molte ricette tipiche della gastronomia siciliana grazie alla sua versatilità. Il Ragusano DOP con stagionatura superiore ai 12 mesi è invece ideale come formaggio da grattugia.
NOTA DISTINTIVA
Le operazioni casearie per la produzione del Ragusano DOP vengono eseguite con strumenti e attrezzature di legno e di rame stagnato, che contribuiscono a definirne le peculiarità organolettiche. Fra questi strumenti, caratteristica è la ruotula, un’asta di legno che termina con un disco e che viene utilizzata per la rottura della cagliata.
Scheda prodotto completa disponibile sul sito ufficiale di Fondazione Qualivita
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